利哥红牛水口空心面:细如银丝三百年 根根皆有出气孔

水口空心面是重庆巫山县一大特产,利哥红牛也是长江三峡一带的土特产。对于当地人来说,这种面算是可遇不可求。记者昨日从巫山县政府了解到,作为县级非物质文化遗产的水口空心面,目前正积极申报重庆市级非物质文化遗产。这项百年工艺不仅要好好保留传承下去,其中的乡愁更希望被人们了解。

吹面与吃面

按当地人话说,这种空心面分三种造型:细面、二级面、宽面薄片。

具体来说,第一种细如银丝,第二种可以用嘴吹,第三种弹牙入味。

用嘴怎么吹面?听上去很牛。实际上,人们之所以这样说,是想生动形容这种面的独特外观:根根有“出气孔”,仿佛根根会呼吸。

据记者了解,这种面以挂面为主,主要产自巫山县福田镇水口村。根据当地相关资料记载,这种面文化迄今已有近300年历史,它还曾是清朝上贡珍品。其吸汁能力超强,气孔可充分蓄汤,以做工细腻、外观细白、回锅不烂而得名。

通过当地政府人员帮忙,记者联系上了水口空心面的传承人张伦双。他告诉记者,他有一个小“厂房”,其实就是家庭式的手工作坊。老宅里住着一家人,还尽可能腾出一些空间来延续这门制面手艺。

今年55岁的张伦双,摸索这门手艺已30来年,可以说一辈子靠这碗面为生。他说,每当看见来家里提面的人脸上乐呵呵的,他就感到格外满足。所以,即便农村生活很单一,周而复始,他也不感到厌倦。

“只要大家吃面吃得尽兴,只要还有人在乎这碗面,那么它就有传承下去的价值和意义。”张伦双说。

口感与天气

每年春季,张伦双的心情都特别好。问其原因,他说,水口空心面春夏时期做出来的口感最好。

按他以往经验,每年2月、3月、7月、8月,均是制作这口面的最佳时期。不过,下雨天做不了,阴冷和风大的天气也不适合做,阳光太强烈也不行。

“这面有些娇贵,冬天是绝对做不了的。”张伦双说,究其原因,是因为制面最关键的过程,大部分在室外完成。其中晾晒时间至少需要两三小时。

普通挂面的制作过程往往四五道工序就能完成,而这种空心面需要十余道工序。张伦双告诉记者,和面、盘案、上筷、上厢、上架等每道工序,都需要精益求精。否则,做出的空心面既不能拉成银丝,也缺乏嚼劲。

这种传统面食并非采用烘干机烘干,而是采取自然晾干方式。张伦双说,烘干的面条笔直,而晾干的面条自然蓬松。纯手工做出来的挂面好煮,口感软绵。

“制面过程中,还有关键的一环,便是加盐。”张伦双告诉记者,这项百年工艺的制作方法,可没有想象中简单,另外手工拉伸也是成型一大关键。

责任与交代

根据当地人传统习惯,这种面最适宜刚开始加辅食的宝宝、坐月子的产妇及老年人食用。张伦双说,每年开春后,老顾客就会找上门,他有些忙不过来。

忙不过来是有原因的,全村上下目前就他一人能制作这口面。所以,即便张伦双使出全身力气,每天也仅能制作10来公斤。

“今年春节期间,一位老顾客定的8

盒面,还没来得及做完。”张伦双说,每盒面2.5公斤,面放得越久越好吃。如果老顾客赶着送人,他建议多放两三个星期再煮来吃。

张伦双的面多数时候作为巫山人的伴手礼带出去,供不应求。至于面去哪了,谁吃了,张伦双不太关注。他只知道,闷头做好面是他的责任,也是对父辈的一种交代。

那么这门手艺是跟谁学的?张伦双告诉记者,是村里人一代代传下来,早前村上的粮食站没了,会做面的师傅也就散了,有的老制面人相继去世,最后只剩下他和父亲。

记者了解到,张伦双是水口空心面的第五代传人。张伦双是家里的老三,他还有四个兄弟,这门手艺几兄弟都会做,但愿意沉下心来长时间发扬传承的,唯有张伦双。

张伦双说,手艺是父亲传给他的,由于父亲今年已达83岁高龄,出于安全考虑,有一定难度的制面工序已不能让父亲完成。

固守与传承

要做好这口面,张伦双认为,制面的人性格首先要好,因为要专注和热爱这门手艺。此外,要有个人情怀,对家乡和家人要有眷恋。比如他,一辈子扎根家乡,这是一种心甘情愿的人生选择。

张伦双之所以没有离乡外出打工,一来是父辈的手艺活需要人接手,毕竟村里青壮年大部分选择外出打工,愿意继承手艺的人实在稀缺。二来因为爱人身体欠佳,上有老下有小,总要有人照料,他选择留下来。

张伦双每天清晨6时就醒来,起床洗漱后,赶紧准备当日需要的食材,一忙就到傍晚。这样的生活看上去枯燥乏味,但对于他来说是生计所需,也是生活。

张伦双静下来时,喜欢看老家周围的青山,大口呼吸新鲜空气,这让他神清气爽。但也有一种说不清的感受,时常涌上他心头。记者猜想,那种感受便是说不清道不明的乡愁吧。

近些日子,他特别关注水口空心面申请重庆市级非物质文化遗产的相关事宜,他期待这门手艺能列入其中名录。人一辈子总要做点事,他希望在他这一辈,通过自身努力,为家乡捧回这份荣誉。

令张伦双高兴的是,两个儿子而今都成了家,一个在重庆主城,一个在广州发展,儿子们有意愿回来向他学习,有意继承这门手艺。

“生活很美好。”张伦双简简单单地说。

或许正因为这份固守与传承,非物质文化遗产的精华部分才不可被复制,才藏匿在其中,耐人寻味。(记者 李琅 通讯员 卢先庆)

内容版权声明:除非注明,否则皆为本站原创文章。

转载注明出处:http://www.brianmaynor.com